parlons thai - Noy et Gilbert en Thaïlande

Du rotin au menu... - Kaeng Wai Kaduk Moo

24 Avril 2024 , Rédigé par Gilbert Publié dans #Cuisine-Gastronomie-Alimentation, #Parlons Thaï

"kaeng wai kaduk moo"
แกงหวายกระดูกหมู

แกง = "kaeng" = soupe pimentée
หวาย = "wai" = rotin
กระดูก = "kaduk" = os
หมู = "moo" = porc

Ce plat est un type de soupe pimentée ("kaeng" แกง), classique de la cuisine d'Isaan, mais dont l'ingrédient principal est plus inhabituel.

Il s'agit de rotin sauvage (en thaï : หวายป่า prononcez "wai pa") qui est une espèce de palmier grimpant (calameae de son nom savant).
Il est cuisiné ici de la même manière que les pousses de bambous (un ingrédient utilisé couramment en Thailande).

Epluché et découpé sous forme de lamelles,
le rotin est plutôt acre et très amer
s'il est consommé cru.

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Afin d'atténuer ce goût très marqué, le rotin est cuit à gros bouillon :

dans un liquide vert foncé dénommé "nam bai ya nang" น้ำใบย่านาง (il s'agit d'un jus obtenu à partir des feuilles d'une plante grimpante (tiliacora triandra de son nom savant)

avec des "kaduk moo"กระดูกหมู (travers de porc, pré-cuits en bouillon au préalable), ajoutés en début de cuisson ainsi que quelques cuillères de "nam pla-la" น้ำปลาร้า
(sauce-saumure de poissons)

accompagné de divers autres légumes (champignons, courgettes, citrouille,...)

et de "bai maenglak" ใบแมงลัก
(feuilles de basilic sucré) qui sont ajoutées en fin de cuisson.

Pour compléter le repas ce jour-là, deux autres spécialités d'Isaan :

"khai jiao khai mot daeng" ไข่เจียวไข่มดแดง (omelette aux oeufs de fourmis - voir cet article)

50 bahts (env. 1,25€) pour la portion utilisée dans l'omelette ci-dessus

"khao mao" ข้าวเม่า (dessert à base de riz gluant vert et de coco - voir cet article)

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Le rotin et le khao mao évoqués ci-dessus ont été achetés lors de la Foire au Centre de Formation Agricole du Wat Yan :

Foire au Centre de Formation Agricole du Wat Yan - Noy et Gilbert en Thaïlande

http://lopezthai.over-blog.com/2024/04/foireagricole2024watyan.html

Plat du jour : "pla kapong tom bway"

2 Février 2024 , Rédigé par Gilbert Publié dans #Cuisine-Gastronomie-Alimentation, #Parlons Thaï

Voici une préparation simple de soupe claire à base de poisson dont l'originalité tient principalement à un ingrédient nommé :

"bway dong" บ๊วยดอง

Le "bway" บ๊วย est un fruit nommé en français "prune de chine" ou "abricot japonais"

(prunus mume de son nom savant).

Utilisé ici mariné dans un mélange salé/sucré, il est écrasé pour constituer la base du bouillon.

Le poisson cuisiné ici est le "pla kapong" ปลากะพง (type de bar très répandu en Thaïlande), découpé en morceaux et mis à bouillir (dans un premier temps avec le "bway dong" seul).

Sont ajoutés ensuite les autres ingrédients :

"khing" ขิง (gingembre, découpé en lamelles)
"kunchay" ขึ้นฉ่าย (feuilles de céléri)
et en fin de cuisson, un peu de "ton hom" ต้นหอม (cebette)

Le coté aigre-doux ("phiowan" เปรี้ยวหวาน) caractéristique du "bway dong" combiné au gingembre, donne toute sa saveur à cette soupe

"pla kapong tom bway"
ปลากะพงต้มบ๊วย

Plats du jour (à base de foie et coeurs de poulet)

13 Novembre 2023 , Rédigé par Gilbert Publié dans #Cuisine-Gastronomie-Alimentation, #Parlons Thaï

Voici deux exemples de plats réalisés à la maison avec des abats de poulet (foie et cœurs), préparations simples, rapides, tout à fait caractéristiques de la cuisine thaïlandaise du quotidien.

"Pad Horapha Tab Kai"
ผัดโหระพาตับไก่
(foies de poulet sautés au basilic)

ผัด = "pad" = sauté
โหระพา = "horapha" = basilic
ตับ = "tab" = foie
ไก่ = "kai" = poulet

Ail et piments sont saisis avant d'ajouter les foies de poulet (émincés au préalable). Le fond de sauce noire est constitué avec une sauce soja épaisse ("See Ew Dam" ซีอิ๊วดำ). Les feuilles de basilic sont ajoutées en fin de cuisson.

"Pad Hua Jai Kai Sai Phrik Yuak"
ผัดหัวใจไก่ใส่พริกหยวก
(cœurs de poulet sautés aux piments longs)

ผัด = "pad" = sauté
หัวใจ = "hua jai" = coeurs
ไก่ = "kai" = poulet
ใส่ = "sai" = mettre
พริกหยวก = "phrik yuak" = piments longs

Ici, les coeurs de poulet sont cuits suivant le même principe et accompagnés d'ail et de piments longs découpés en lamelles (pour atténuer leur piquant !).

Lamoot India / Salak Bali / Luk Ben / Agnun Mae Mot - Fruits de saison (23-19)

25 Octobre 2023 , Rédigé par Gilbert Publié dans #Fleurs-Fruits, #Parlons Thaï

Au marché de Buakhao (voir cet article)
on voit régulièrement des fruits importés dont certains sont assez peu communs…

Lamoot India

Parfois surnommé "pêche thaïlandaise", pouteria lucuma de son nom savant, ce fruit peut être désigné de différentes manières :

ละมุดอินเดีย = "lamoot india" = sapotille indienne
เลกีมา = "lekima" (son nom vietnamien)
เซียนท้อ = "sian tho" = pêche sian

Il se rapproche du canistel (voir cet article)
mais sa texture et son goût sont aussi comparables à la sapotille (voir cet article).

Salak Bali

Sur les marchés on voit souvent la version classique du <<<< "salak" สละ
(fruit-serpent - voir cet article)

mais ici ce sont des "salak bali" สละบาหลี >>>>
une variété endémique à l'ile de Bali.

Ils sont réputés pour être plus sucrés et avec une consistance à la fois croquante et moelleuse.
Plus généralement, les thaïs utilisent l'expression "salak indo" สละอินโด
pour désigner les variétés de salak importés d'Indonésie.

Luk Ben

Flacourtia indica de son nom savant, ce fruit est dénommé indifféremment

"luk ben" ลูกเบน ou "takhop pa" ตะขบป่า

en référence à l'arbre qui le porte.

(d'autres appellations selon les régions :
"taan sian" ตานเสี้ยน, "ma kwen nok" มะเกว๋นนก,
"ma kwen pa" มะเกว๋นป่า).

Semblables à de grosses prunes violettes, ces fruits auraient des vertus médicinales
(pour soigner les maux d'estomac).

Agnun Mae Mot

En thaï, ces raisins de forme cylindrique sont désignés par une expression imagée... :

"agnun mae mot" องุ่นแม่มด
traduisez "raisins de la sorcière"

alors que leur nom anglais est "moon drops grapes"
(soit "raisins gouttes de lune").

Originaire de Californie, cette variété hybride est très sucrée et sans pépins

>>> Ce sont des maquereaux cuits..."> Repas du jour... rapporté du Talaad Photisarn - Vu au marché (23-18)

21 Septembre 2023 , Rédigé par Gilbert Publié dans #Cuisine-Gastronomie-Alimentation, #Parlons Thaï

Aujourd'hui un repas composé exclusivement de plats ramenés du marché.

<<<< "phrik yat sai moo" พริกยัดไสหมู
Ces piments farcis (au porc) sont cuits au barbecue. La farce est plutôt (très) épicée.

"phon pla thu" ป่นปลาทู >>>>
Ce sont des maquereaux cuits en bouillon
puis écrasés dans un pilon avec piments, échalotes
(voir cet article).

<<<< "nam ngiao sai dok niew"
น้ำเงี้ยวใส่ดอกงิ้ว
Cette préparation est un plat en sauce, en principe pour accompagner des "khanom jeen" ขนมจีน (nouilles de riz molles et fines), mais que l'on peut aussi simplement manger avec du riz.
Il s'agit d'un mélange à base de porc :
"kaduk moo" กระดูกหมู (travers de porc)
"moo sap" หมูสับ (porc haché)
"luat moo" เลือดหมู (blocs de sang),
tomates et pâte de piments qui lui donnent sa couleur tout en restant assez peu épicé.

Sa saveur originale tient à ces fleurs séchées :
<<<< "dok niew" ดอกงิ้ว
(fleurs de kapokier rouge),
utilisées en cuisine dans le nord-Thailande.

"kaeng kai" แกงไก่ >>>>
une soupe type curry de poulet
avec une pâte de piments (bien épicée)...

<<<< le tout s'accompagne de pousses de bambous ("nomaï" หน่อไม้ ) et feuilles vertes ("bai plukaow" ใบพลูคาว)

et quelques ramboutans >>>>
("ngwoc" เงาะ) pour finir le repas.

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Tout ce qui est montré ci-dessus a été acheté au Talaad Photisarn de Na Klua.

Sur ce stand, les plats proposés sont
des recettes du nord Thaïlande
(dont les 2 soupes évoquées ci-dessus).

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<<<< Cette préparation mélange chair de poisson (du maquereau, "pla thu" ปลาทู) et fruits du jacquier ("khanoun" ขนุน) cuits en bouillon au préalable.
Le tout est écrasé dans un pilon avec cebette, échalote et coriandre.

La particularité de ce "laarb" ลาบ >>>>
(salade à base de viande - voir cet article)
est que du sang (de porc en l'occurrence) y est ajouté, ce qui lui donne cette couleur très sombre.

Et ici, des saucisses cuites au barbecue ainsi que les piments farcis (voir ci-dessus).

Talaad Photisarn à Na Klua

http://lopezthai.over-blog.com/2022/12/talaadphotisarn.html

Plats du jour : kaeng liang / tom chud

29 Août 2023 , Rédigé par Gilbert Publié dans #Cuisine-Gastronomie-Alimentation, #Parlons Thaï

En Thaïlande, les soupes font partie de la cuisine du quotidien et on en trouve de multiples variantes dans les restaurants et sur les stands de street-food.
Noy en cuisine aussi à la maison, souvent dans des versions que l’on ne retrouve pas dans les restaurants. En voici 2 exemples, histoire de varier les plaisirs…

Kaeng Liang Phak แกงเลียงผัก

L’expression "kaeng liang" แกงเลียง désigne des soupes claires à base de légumes, incluant des feuilles de basilic.

L’assaisonnement pourra être plus ou moins épicé avec poivre et piments (y compris éventuellement de la pâte de piments "phrik kaeng" พริกแกง).

Il est possible d’y inclure viande ou fruits de mer mais la version présentée ci-dessus ne comprend que des légumes ("phak" ผัก) : courge, citrouille, carottes, haricots longs.

Tom Chud Fak Sai Kai ต้มจืดฝักใส่ไก่

L’expression "tom chud" ต้มจืด désigne des bouillons souvent cuisinés en accompagnement de certains plats de viande mais qui peuvent aussi constituer un plat à part entière.

<<<< Ici Noy a découpé une courge ronde ("fak hom" ฝักหอม) cuite à gros bouillon avec citronnelle, échalote et piments.

On y ajoute la viande (du poulet émincé en l’occurrence) puis de la cébette ("ton hom" ต้นหอม) en fin de cuisson.

- cliquez sur les photos pour agrandir -

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Khanom thien kaew - Gourmandise du jour (23-12)

16 Août 2023 , Rédigé par Gilbert Publié dans #Cuisine-Gastronomie-Alimentation, #Parlons Thaï

Ces petits gâteaux en forme de cônes ont pour nom

"khanom thien kaew" ขนมเทียนแก้ว

ขนม = "khanom" = gâteau, dessert
เทียน = "thien" = bougie, chandelle
แก้ว = "kaew" = verre

L’expression "khanom thien" ขนมเทียน désigne en général des petits gâteaux très répandus en Thaïlande.

Ils sont cuits à la vapeur dans des feuilles de bananier et leur forme de cône est censé évoquer une chandelle. Une garniture est enveloppée dans une pâte à base de farines de riz et de manioc, elle peut être sucrée (chair de coco+sucre) ou salée (haricots mungo+sel+poivre).

<<<< La particularité ici est que
l’enveloppe de pâte est très peu épaisse,
ce qui la rend translucide
(comme le "verre" แก้ว = "kaew")
et permet de visualiser la boulette de garniture à l’intérieur.

Vu à Chanthaburi, dans la rue qui longe le bord de la rivière Chanthaboon
(voir cet article et cet article).

Khao kaeng… pour un repas simple, varié et bon marché.

22 Juillet 2023 , Rédigé par Gilbert Publié dans #Cuisine-Gastronomie-Alimentation, #Parlons Thaï

Voici un restaurant (gargote ?) situé près de chez nous, tout à fait représentatif de ces endroits en Thaïlande où l’on peut faire un repas simple et néanmoins varié… et pour des prix quasiment dérisoires.

Lan Khao Kaeng Takian Tiah
ร้านข้าวแกง ตะเคียนเตี้ย

En thaï, l’expression "khao kaeng" ข้าวแกง
(traduite littéralement en "riz & curry")
lorsqu’elle s’applique à un restaurant, fait référence à un concept à peu près similaire à celui des "cafétérias" que l’on connaît en France.

En l’occurrence ici :
- vous choisissez un ou plusieurs plats qui vous sont servis en portions et accompagnés d'une assiette de riz (évidemment !).

Une portion coûte entre 20 et 40 bahts.

Pour donner une idée, notre repas ce midi (ci-dessus) nous a couté 100 bahts (2,60€) pour 2 personnes.

Pas de salle climatisée, pas de service à table... et bien sur il ne faut pas s'attendre à de la haute gastronomie ni à un repas gargantuesque, mais on y retrouve les ingrédients et saveurs typiques que les thaïlandais moyens apprécient au quotidien.

Tout est préparé le jour même avec des produits frais, le choix est assez divers (plats mijotés, sautés, fritures, soupes, salades,…) et varie selon les jours.