parlons thai - Noy et Gilbert en Thaïlande

Plat du jour : Kaeng Pakwan Sai Khai Mot Daeng

8 Juin 2021 , Rédigé par Gilbert Publié dans #Cuisine-Gastronomie-Alimentation, #Parlons Thaï

Je vous ai déjà parlé des œufs de fourmis (ไข่มดแดง prononcez "khai mot daeng") et des différentes manières de les cuisiner.

Ici en vente sur notre marché à Rong Po.

La saison est déjà un peu passée et en raison de la crise Covid, nous ne sommes pas allés en Isaan depuis le début de l’année… Par contre, les œufs de fourmis sont quand même venus jusqu’à nous…

Ceux-ci nous ont été ramenés de la campagne par des voisins... >>>>

...accompagnés de...

<<<< "pakwahn pa"
ผักหวานป่า

ผัก = "pak" = légume
หวาน = "wahn" = sucré
ป่า = "pa" = forêt (indique ici que c’est une plante
"sauvage", non cultivée)

Il s’agit d’une plante ressemblant à un petit citronnier désigné en français par son nom latin : melientha suavis. >>>>

Ses feuilles, utilisées comme légumes, ont un goût original, doux et légèrement sucré.

Noy a préparé une soupe :

kaeng pakwan saï khai mot daeng
แกงผักหวานใส่ไข่มดแดง

แกง = "kaeng" = curry
ผักหวาน = "pakwan" = légume sucré
ใส่ = "saï" = mettre
ไข่ = "khai" = oeuf
มด = "mot" = fourmi
แดง = "daeng" = rouge

Les œufs de fourmis sont cuits en bouillon avec de la citronnelle, des piments en ajoutant la sauce saumure,"nam pla la" น้ำปลาร้า (dans cette préparation, Noy n'a pas inclus de pâte de piment même si elle l'appelle "kaeng").

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Plat du jour : Tom Chud Kaduk Moo

17 Mai 2021 , Rédigé par Gilbert Publié dans #Cuisine-Gastronomie-Alimentation, #Parlons Thaï

En thaï, l'expression "tom chud" ต้มจืด est utilisée pour désigner différentes soupes "claires" (c'est-à-dire qu'il s'agit de bouillons qui ne sont ni colorés ni épaissis par l'ajout de pâte de piment, de lait de coco ou de pâte de tamarin par exemple).

Faciles à préparer, Noy en cuisine assez fréquemment à la maison, en particulier cette recette :

"tom chud kaduk moo"
ต้มจืดกระดูกหมู

ต้ม = "tom" = soupe, bouilli
จืด = "chud" = clair, dilué, doux
กระดูก = "kaduk" = os
หมู = "moo" = porc

Les ingrédients de base sont :

<<<< des travers de porc กระดูกหมู,
prononcez "kaduk moo", découpés en petits morceaux,

une grosse courge ฟักเขียว prononcez "fak khiao" >>>>
découpée en morceaux d'assez grosse taille.

Cette cucurbitacée, dénommé "courge cireuse" en français, est très courante en Thaïlande.

La viande est mise à cuire à gros bouillon (incluant sel, sauce soja, exhausteur de gout) pendant 15 à 20 minutes, puis sont mélangés les morceaux de courge pour environ 15 minutes supplémentaires. En fin de cuisson, sont ajoutés des oignons blancs et feuilles de coriandre.

Le petit plus, ce sont

les baies de gogi เก๊าจี้ prononcez "kao gi"
(voir cet article),

<<<<

ajoutées en fin de cuisson pour apporter leur saveur... et une touche de couleur.

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Comme pour beaucoup de plats thaïlandais, ce type de préparation peut se décliner avec des variantes :

en utilisant d'autres viandes et/ou en ajoutant des légumes verts

>>>>

(comme ici, avec du poulet,
sur un marché à Na Klua)

ou même, en remplaçant la viande par des morceaux d'omelette

>>>>

(comme dans cette version préparée par notre fille).

Vu au marché (21-08)

14 Mai 2021 , Rédigé par Gilbert Publié dans #Cuisine-Gastronomie-Alimentation, #Parlons Thaï, #Vie quotidienne-pratique

Qu’avons nous au marché aujourd’hui ?...

Vus sur notre marché à Rong Po.

Un stand de "nam prik" น้ำพริก présente diverses versions de la pâte de piments… toutes plus épicées les unes que les autres.

Des fleurs de citrouille "dok fakthong" ดอกฟักทอง et des "lakham" ระกำ (un fruit/légume dont je vous reparlerai).

Le prix des durians ทุเรียน est en baisse (100 ou 120 bahts/kg, ceux-ci sont de petite taille et de la variété "chanee").

Un stand propose des "maeng tod" แมงทอด, des insectes cuits en friture.

Voir cette video sur Facebook.

Un autre stand propose des "poo naa" ปูนา et des "hoy naa" หอยนา soit des crabes et des escargots des rizières.

Ramassés en Isaan, dans les rizières et les étangs (dont beaucoup sont asséchés en cette saison), ils ont été acheminés depuis Kalasin (à plus de 600km d’ici). Ils sont cuisinés à la vapeur ou en soupe.

Et aussi une autre soupe typique de l'Isaan
<<<< "kaeng nomaï" แกงหน่อไม้
à base de pousses bambous.

Des boules constituées avec une pâte à crêpe agrémentées de diverses garnitures salées (calamars, fromage, algues, surimi).

Divers petits gateaux également en forme de boules ou boulettes :

"khanom nga" ขนมงา
(à base de sésame et garnis de coco) >>>>

<<<< "khanom kai hong" ขนมไข่หงส์
(garnis d'un mélange légèrement salé)

"khanom kai nok kratha" ขนมไข่นกกระทา
(à base de patate douce) >>>

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Comme souvent, et bien que cela n’était pas du tout prévu ainsi, nous avons (évidemment !) ramené de quoi diner :

>>>> "hor mok pla" ห่อหมกปลา (chair de poisson mélangée avec pâte de piment, lait de coco, feuilles de combawa, sauce poisson, le tout est cuit à la vapeur en papillote dans des feuilles de banane).

"hoy naa nung" หอยนานึ่ง
(escargots cuits à la vapeur) >>>>

<<<< "kaeng hoy naa" แกงหอยนา
(soupe (très) pimentée d’escargots et légumes)

"khanom pansib sappalot" ขนมปั้นสิบสับปะรด
(petits beignets fourrés à la confiture d’ananas) >>>>

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Pour d'autres articles sur notre marché de Rong Po, voir également :

Vu au marché (21-01) - Noy et Gilbert en Thaïlande

http://lopezthai.over-blog.com/2021/01/marcherongpo012021.html

Miel sauvage et larves d'abeilles - Vu au marché (21-06) - Noy et Gilbert en Thaïlande

http://lopezthai.over-blog.com/2021/04/larvesabeilles.html

Vu au marché (20-06) - Chez nous aujourd'hui - Noy et Gilbert en Thaïlande

http://lopezthai.over-blog.com/2020/04/marcherongpo09-07.html

Plat du jour : Phon Makua Sai Pla Thu

16 Avril 2021 , Rédigé par Gilbert Publié dans #Cuisine-Gastronomie-Alimentation, #Parlons Thaï

Noy appelle cette préparation :

Phon Makua Sai Pla Thu
ป่นมะเขือใส่ปลาทู

soit "purée d’aubergines aux maquereaux".

Les ingrédients de base sont :

des aubergines thaïes มะเขือ prononcez "makua"
(rondes, croquantes et de petite taille, elles sont différentes de celles cultivées en Europe),

et des petits maquereaux ปลาทู prononcez "pla thu"
(un poisson bon marché, très courant en Thaïlande).

La première étape consiste à cuire les aubergines à gros bouillon...

en y ajoutant les maquereaux ainsi que des échalotes (หอมแดง "hom deng") et des piments (พริก "phrik").

Ensuite dans un mortier (ครก "khrok"), sont écrasés successivement :

<<<< les piments et les échalotes,

puis la chair des maquereaux >>>>

<<<< et enfin les aubergines.

On ajoute la sauce poisson (น้ำปลา "nam pla") et quelques feuilles de coriandre (ผักชี "phakchi"), ainsi qu'un peu du bouillon pour délayer et obtenir cette purée (ป่น "phon").

Il s’agit plutôt d’un plat d’accompagnement à déguster par exemple avec d’autres poissons et légumes cuisinés différemment (sautés, au barbecue, en soupe,…).

L'autre fleur de Songkran - Fleurs du jour (21-11)

12 Avril 2021 , Rédigé par Gilbert Publié dans #Fleurs-Fruits, #Parlons Thaï

Ces fleurs sont celles de "lagerstroemia", des plantes assez courantes en Thaïlande, qui vont de simples arbustes à des arbres de grande hauteur (jusqu’à 30 mètres).

Ils sont en pleine floraison aux mois de mars/avril soit au moment du nouvel an thaï.

Pour cette raison ces fleurs sont considérées comme des "fleurs de songkran" au même titre que les "ratchaphruek" dont je vous ai déjà souvent parlé (voir les liens à la fin de cet article).

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En thaï, elles sont connues principalement sous deux noms :

ดอกอินทนิล prononcez "dok inthanin"

ดอกกากะเลา prononcez "dok kakkulao"
(dénomination plus ancienne, utilisée en Isaan)

- cliquez sur les photos pour agrandir -

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En fait, il existe plusieurs variétés de

lagerstroemia

en Thaïlande (au moins 14 !), pas évidentes à distinguer pour les non spécialistes, et qui ont des noms très différents en thaï.

Les plus répandues :

ตะแบกนา "tabaek-na" = lagerstroemia floribunda
(c’est la fleur emblème de la province de Saraburi)

เสลา "salao" = lagerstroemia loudonii
(c’est la fleur emblème de la province de Nakhon Sawan)

อินทนิลบก "inthanin-bok" = lagerstroemia macrocarpa

ยี่เข่ง "yikeng" = lagerstroemia indica
(il s’agit d’un arbuste de plus petite taille)

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A propos des "ratchaphruek", qui sont également en pleine floraison au moment de Songkran, voir ces articles :

Ratchaphruek - La fleur nationale de Thaïlande - Noy et Gilbert en Thaïlande

http://lopezthai.over-blog.com/2017/04/fleur-du-jour-les-mimosas-de-songkran.html

Le retour des "douches dorées" - Fleur du jour (18-15) - Noy et Gilbert en Thaïlande

http://lopezthai.over-blog.com/2018/04/golden.html

3 recettes à base de porc

31 Mars 2021 , Rédigé par Gilbert Publié dans #Cuisine-Gastronomie-Alimentation, #Parlons Thaï

Le porc, relativement bon marché, est une viande très largement consommée en Thaïlande.
Voici trois plats à base de porc, typiques de la cuisine thaïlandaise du quotidien.

Moo sam chan pad kapi หมูสามชั้นผัดกะปิ

En thaï, l'expression

"moo sam chan" หมูสามชั้น

désigne la poitrine de porc (en référence à ses trois composantes : la peau, le gras et la viande).

หมู = "moo" = porc
สาม = "sam" = trois
ชั้น = "chan" = étage, niveau, couche

Découpée en dés elle est ici cuite dans une poêle en y ajoutant le "kapi" กะปิ (pate de piments et crevettes) ainsi qu'un peu de sucre.
La viande est ensuite mélangée à des piments verts longs et quelques feuilles de basilic.

"Pad Kaphrao Moo" ผัดกะเพราหมู

Ici, la viande de porc hachée est cuite dans une poele ou un wok, puis mélangée avec des feuilles de basilic sacré (kaphrao), des piments, de l’ail, de la sauce soja.

Le pad kaphrao ผัดกะเพรา est une préparation très classique qui peut être cuisinée avec diverses viandes (voir par exemple cet article).

"Moo Nam Tok" หมูน้ำตก

Originaire d'Isaan, cette préparation est assez proche du laarb (salade tiède préparée avec des viandes hachées).

La viande de porc (filet, échine) est découpée en lamelles, cuite dans une poêle, puis mélangée avec échalotes, piments, riz grillé en poudre (khao khwa), sauce poisson, oignons blancs,…

L'expression "nam tok" น้ำตก signifie littéralement "cascade, chute d'eau" et elle fait simplement référence à ce que la viande contient du liquide (son sang), intégré à la recette.

Gourmandises du jour (21-02) : khao mao tod / khak choup paeng tod

23 Février 2021 , Rédigé par Gilbert Publié dans #Cuisine-Gastronomie-Alimentation, #Parlons Thaï

Voici un assortiment de gourmandises sucrées, toutes cuisinées en friture (ทอด prononcez "tod").

Je vous ai déjà parlé des beignets de banane "kuai tod" (voir cet article)
et j'aurai l'occasion de vous parler plus en détail des "khanom khai nok kratha".

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Le "khao mao" ข้าวเม่า est une variété de riz gluant hâtif qui est de couleur verte au naturel
(je vous en avais parlé dans cet article).

<<<< Ici, il a été mélangé à du lait de coco et du sucre pour former une pâte liquide qui sert à enrober une banane. Le "beignet" ainsi constitué est cuit en friture dans une huile bouillante, pour donner le

"khao mao tod" ข้าวเม่าทอด

La combinaison du moelleux de la banane et du croustillant de la pâte frite donne un résultat succulent... encore meilleur dégusté légèrement tiède.

Le petit biscuit au-dessus est constitué de cette même pâte liquide simplement cuite en friture.

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Les thaïlandais utilisent diverses pâtes à beignet pour faire des fritures aussi bien sucrées que salées (ainsi peuvent être enrobés des bananes ou des patates douces, du poulet ou des crevettes, etc...).

En l'occurrence ici, les fruits (bananes et patates douces) ont été enrobés d'une pâte liquide (farine de riz, lait de coco, sucre, sel et graines de sésame) avant d'être frits dans l'huile bouillante en ajoutant des feuilles de pandan (ใบเตย prononcez "bay toeï") pour parfumer.

Lors de la cuisson, des "résidus" de cette pâte se séparent des fruits et peuvent être récupérés dans l'huile de friture.

<<<< Après les avoir bien égouttés et séchés, on obtient ce résultat, très croustillant et parfumé.

Le nom en thaï est :

"khak choup paeng tod"
กากชุบแป้งทอด

กาก = "kahk" = résidu
ชุบ = "choup" = enduire, recouvrir
แป้ง = "paeng" = farine
ชุบแป้ง = "choup paeng" = panure
ทอด = "tod" = frit

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Voir également :

Kuai tod, les beignets de banane - Gourmandise du jour (19-16) - Noy et Gilbert en Thaïlande

http://lopezthai.over-blog.com/2019/09/kuaitod-63.html

Gourmandises du jour (18-17) - Khao Mao et Khao Lam - Noy et Gilbert en Thaïlande

http://lopezthai.over-blog.com/2018/12/khaolamkhaomao.html

Cuisine à l'ancienne (festival au Parc Rama IX à Bangkok)

5 Février 2021 , Rédigé par Gilbert Publié dans #Cuisine-Gastronomie-Alimentation, #Parlons Thaï

Lors du festival du Parc Suan Luang à Bangkok (voir les liens à la fin de cet article), une zone est aménagée où sont proposés des plats traditionnels thaïlandais cuisinés "à l'ancienne".

La plupart sont préparés dans des barques installées sur l'eau, au bord des canaux du Parc.

Ici, c'est un riz frit, ข้าวผัด prononcez "khao pad", enveloppé dans une feuille de lotus.

Ici, on prépare de simples omelettes, ไข่เจียว prononcez "khai jiao" ainsi que des nouilles de riz, ขนมจีน prononcez "khanom jeen", agrémentées de diverses garnitures.