Le laarb, le hachis épicé de l’Isaan…

J’ai déjà eu l’occasion de vous montrer des plats de

"laarb"  ลาบ 

(parfois transcrit en "larb" ou "lap").

Il s’agit d’une spécialité culinaire typique de l’Isaan (et du Laos) qui peut se préparer avec différentes viandes ou poissons (et même avec des œufs de fourmis !).

L'Isaan commence ici... - Noy et Gilbert en Thaïlande

http://lopezthai.over-blog.com/2019/07/restaukabin2.html

Voir dans cet article un "laarb" aux oeufs de fourmis.

Dans sa version la plus fréquente, la viande est cuite à feu vif en ajoutant un tout petit peu de bouillon et le "laarb" est servi tiède, comme une salade chaude.

Pour dénommer le plat, on parlera de :

• "laarb moo" (au porc),
• "laarb ped" (au canard),
• "laarb kaï" (au poulet),
• "laarb pla-duk" (au poisson-chat),
• "laarb nua" (au boeuf),

etc… selon la viande utilisée, celle-ci étant systématiquement hachée.

Quelques autres ingrédients de base sont utilisés :

• échalotes et piments… en plus ou moins grande quantité, mais en principe le "laarb" se doit d’être... épicé !
• différentes herbes (coriandre, ciboulette, feuilles de menthe),
• jus de citron vert, sauce poisson, glutamate (exhausteur de gout).

Indispensable également,

<<<<      le "khao khwa" ข้าวคั่ว.

Il s’agit de riz gluant grillé en grains concassés ou en poudre, incorporé à la cuisson.

Le "laarb" se mange (bien sur) avec du riz gluant ("khao niao") et il s’accompagne souvent d’une salade de papaye ("som tam").

Une variété de coriandre particulière est souvent utilisée dans le "laarb".
Appelée "coriandre longue" en français, son nom en thaï est :

ผักชีใบเลื่อย , prononcez "phak chi baï luei"

ce qui se traduirait par "coriandre à feuille de scie" (logique vu l’aspect de ces feuilles).

Photographiée au jardin.

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Voici une version un peu différente de "laarb" appelée

ลาบเนื้อดิบ , prononcez "laarb nua dib",

préparée avec de la viande de bœuf crue.

( ดิบ = "dib" = cru )

En plus du sang de bœuf qui donne sa couleur rouge à la sauce, le reste des ingrédients est très similaire à ceux des autres formes de "laarb".
On pourrait peut-être comparer le "laarb dip" au steak tartare… sauf que le piment fait quand même une sacrée différence !

Ici, les petits points jaunes sont du "khao khwa" : des grains de riz gluant grillés et concassés.

Les plats de viande crue sont assez rare en Thaïlande. Généralement, les viandes, poissons, fruits de mer sont au contraire plutôt très cuits, quels que soient les modes de préparation (mijotés, braisés, bouillis, frits, au barbecue, etc…).