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parlons thai
La soupe d'anguilles - Gastronomie d'Isaan (2)
En Isaan, les habitants des campagnes savent attraper de nombreux petits animaux dans les cours d'eau, les canaux d'irrigation ou les rizières elles-mêmes (petits poissons, crabes, grenouilles, escargots, souris,...) qui viennent agrémenter les menus, cuisinés de différentes façons.
Voici le détail de la préparation d'une soupe d'anguilles :
ต้มปลาไหล prononcez "tom plalaï"
..."made in Isaan" bien sur... !
Les anguilles ont été attrapées le jour même, elles sont de différentes tailles, ramenées bien vivantes et pas vraiment faciles à "maîtriser" !
Il faut donc les "étourdir" selon une méthode un peu inattendue...
Elles sont arrosées avec du
'lao kao" เหล้า ขาว
>>>>
un alcool de riz très fort (40° d'alcool ! d'où aussi son appellation "si sip" qui signifie 40 en thaï) qu'on surnomme parfois "rice whisky" ou même "white spirit".
Dans un premier temps, le bouillon est préparé avec tous les ingrédients : citronnelle, galanga, feuilles de bergamote et quelques piments séchés (en brochettes sur le barbecue),...
S'ajoute ensuite le légume principal (provenant du jardin...) :
des feuilles de "chaya" ใบผงชูรส >>>>
(appelée en français "épinard d'arbre" ou "chou frisé mexicain", cette plante est couramment cultivée en Isaan).
Le tout est porté longuement à ébullition, puis c'est au tour des anguilles qui sont plongées telles quelles dans le bouillon.
La cuisson à gros bouillon se poursuit pendant environ 10 à 15 minutes (selon la grosseur des anguilles).
Et voici le résultat... prêt à déguster !!...
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Voir également :
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Une salade de papaye pour oublier son mari !
C’est un petit restaurant comme il en existe beaucoup dans les ruelles de Pattaya.
Son nom est tout un programme :
ส้มตำลืมผัว prononcez "som tam lum phoua"
à traduire par : "la salade de papaye qui vous fait oublier votre mari" !
On y sert une cuisine thaïe très classique, pas très sophistiquée… mais très épicée !!
Comme souvent en Thaïlande, les plats à la carte sont très nombreux...
...et sur le menu, certains intitulés sont traduits en anglais de manière un peu étrange…
Préparé ici en salade comme la mangue ou la papaye, le santol est un fruit
<<<< appelé en anglais "cotton fruit". Voir cet article.
Le mot ตำ prononcez "tam" désigne une salade préparée en écrasant et mélangeant les différents ingrédients dans un mortier, le "khrok" ครก (voir cet article).
La plus connue et la plus répandue est le "som tam" dont l'ingrédient de base est la papaye.
Néanmoins, en Isaan en particulier, l'expression "som tam" ส้มตำ s'utilise aussi pour des préparations dont l'ingrédient de base peut être différent (haricots longs, mangue, bambou, etc...).
Le mot หอย = "hoy" désigne les coquillages ou coquilles et donc aussi les escargots.
Le mot เชอรี่ ou เชอร์รี่ = "cherry" désigne les cerises.
En fait le nom de ce plat fait référence à des œufs d'escargots d'eau, du type de ceux que j'avais présenté dans cet article ...
<<<< même si leur aspect et leur couleur n'évoquent pas exactement ceux des cerises !
Dok chan ou dok thong kwao - Fleur du jour (20-03)
En Isaan, cette fleur est appelée
"Dok Chan" ดอกจาน.
On voit beaucoup de ces grands arbres qui se couvrent de couleur orange en cette saison, particulièrement en Isaan.
<<<<
ดอกทองกวาว prononcez "Dok Thong Kwao"
est son nom courant en thaï mais cette fleur est aussi désignée par d'autres noms ("Thong thammachat", "Thong phromachat").
De plus, elle porte des noms encore différents selon les régions :
- "Kow Kao Kao" dans le nord du pays
- "Chomthong" dans le sud
- "Thong Ton" dans la région centrale
- et donc "Dok Chan" en Isaan.
Les Dok Chan et leur couleur orange sont emblématiques de la ville de
Udon Thani.
Pourtant, cette fleur n'est pas strictement orange, d'ailleurs les locaux désignent sa couleur par l'expression :
สีแสด prononcez "si saed".
En thaï, c'est le mot
ส้ม prononcez "som"
qui désigne à la fois le fruit et la couleur orange. >>>>
- cliquez sur les photos pour agrandir -
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Butea monosperma de son nom savant, cet arbre est originaire d'Inde et Asie du Sud-Est. Arbre sacré pour les hindous, il est considéré comme une représentation du dieu du feu et de la guerre.
En français on l'appelle "l'arbre à laque" ou "la flamme de la foret". En anglais, il est également appelé "Parrot tree" (arbre-perroquet) ou "Bastard Teak" (teck batard).
A son maximum, il atteint une hauteur de 15 à 20 mètres, sa floraison peut être abondante mais il faut parfois patienter plusieurs années avant que les premières branches ne se couvrent de fleurs oranges.
- cliquez sur les photos pour agrandir -
Plat du jour : Pla Hou Chang Pad Phio Wahn
Les thaïlandais appellent ce poisson :
ปลาหูช้าง prononcez "Pla Hou Chang"
soit "le poisson en forme d'oreille d'éléphant".
<<<< Le "platax" (son nom français) est un poisson présent dans les mers asiatiques, de l'Océan Indien jusqu'à l'Australie et le Japon.
Celui-ci a été acheté sur notre marché à Rong Po, provenant en direct d'un bateau de Samaesan (voir cet article).
Noy l'a préparé avec une sauce aigre-douce (façon "sweet & sour" en anglais) : เปรี้ยวหวาน prononcez "phio wahn".
ปลาหูช้างผัดเปรี้ยวหวาน
prononcez "pla hou chang pad phio wahn"
soit "poisson en oreille d'éléphant sauté sauce aigre-douce"
- ปลา = "pla hou chang" = poisson en oreille d'éléphant
- ผัด = "pad" = sauté
- เปรี้ยว = "phio" = aigre, acide
- หวาน = "wahn" = sucré
En fait, le poisson est "frit" et ce sont les légumes qui sont "sautés". Le principe de cette préparation est de mélanger les saveurs : salée (sauce-soja) + acide (ananas) + épicée (sauce sri-racha) + sucrée (sucre de palme).
- La garniture comprend légumes et fruits (en l'occurrence oignons, tomates, carottes, ananas,... mais il est aussi possible d'y mettre poivrons ou concombres par exemple).
- Le poisson est cuit dans une huile de friture portée à ébullition. Il est entaillé pour faciliter la cuisson à coeur.
- Puis les légumes et l'ananas sont sautés ensemble dans un grand wok, en incluant de l'ail, la sauce-soja, une dose de sauce sri-racha (peu épicée), du sucre et un peu de farine pour épaissir.
- Les tomates sont ajoutées en fin de cuisson.
- La garniture et sa sauce sont déposées sur le poisson de manière à le recouvrir.
Prêt à déguster... Bon Appétit !
