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cuisine-gastronomie-alimentation
Vu au marché (20-09) - à Ban Nawang
Pour faire nos courses au quotidien, nous avons nos habitudes au marché de Rong Po (le plus proche de chez nous) que j'ai souvent cité dans plusieurs articles. Néanmoins, nous allons aussi régulièrement sur d'autres marchés comme celui de Na Klua dont je vous ai parlé récemment (voir les liens à la fin de cet article).
En fait, le choix est large... Voici l'exemple d'un marché situé dans un autre quartier de notre village de Takian Tiah, précisément à Ban Nawang.
Plus petit que celui de Rong Po, c'est un marché thaïlandais classique. On y trouve toutes sortes de nourritures : fruits, légumes, plats cuisinés, viandes, poissons, fruits de mer, crus ou cuits...
Mention particulière pour les cuissons au barbecue...
- cliquez sur les photos pour agrandir -
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A voir également :
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Arrêt en bord de route... (2)
... sur la Highway 21
à hauteur de Chai Badan
(Province de Lopburi,
Centre de la Thaïlande).
C'est quasiment une "épicerie" que tient cette mamie en bord de route. On y trouve :
- principalement des fruits et légumes (provenant des champs alentours)
- des produits ensachés ou embouteillés (écorces pour tisanes, miel sauvage, charbon de bois, bambous effilés)
- beaucoup de tamarin sous différentes formes (nous sommes ici proches de la région de Phetchabun, grosse productrice de tamarin)
- plus surprenant... des hamacs et des cerfs-volants.
- cliquez sur les photos pour agrandir -
Sur la plupart des grandes routes de Thaïlande, on peut voir ce genre de stands (parfois de simples cahutes), souvent éphémères, qui font office de petits magasins où les gens du coin vendent toutes sortes de choses, produites localement... (voir les liens à la fin de cet article)
Autre exemple, quelques kilomètres plus loin sur la même route, ce couple vend sa production de légumes et de riz...
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Sur le même sujet :
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D'autres exemples de ventes en bord de route (cliquez sur ces liens) :
Kaeng Som Dok Khae - Fleurs comestibles (20-01)
Cette préparation est un
"kaeng som" แกงส้ม
c'est-à-dire une soupe épicée à base de
<<<< pâte de curry rouge,
dont je vous ai déjà montré d'autres exemples (voir les liens à la fin de cet article).
Dans cette version, les légumes ajoutés dans le bouillon sont :
- des pastèques douces
แตงโมอ่อน
prononcez "taengmo ohn"
(elles sont cueillies vertes, et ne sont pas sucrées).
>>>>
deux types de fleurs comestibles :
- des dok khae ดอกแค
dont je vous ai déjà parlé dans cet article.
>>>>
- des dok krachon ดอกขจร
ce sont des fleurs de primevères appelées communément "violettes chinoises" ou "jasmin du tonkin".
>>>>
Pour compléter l'assaisonnement :
<<<< "krachai" กระชาย (rhizome de curcuma rond),
sucre, sauce soja,
"sauce makhram" ซอสมะขาม (sauce au tamarin). >>>>
Le tout est mis à mijoter lentement et en fin de cuisson sont ajoutés
des filets de maquereaux (ปลาทู "pla thu").
>>>>
- cliquez sur les photos pour agrandir -
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D'autres recettes de "kaeng som" :
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Khung Chup Paeng Tod, les gateaux de crevettes - Gourmandise du jour (20-07)
Voici ce qu'on pourrait assimiler à des "gateaux" de crevettes... (salés bien sur).
En thaï, on les appelle :
khung chup paeng tod
กุ้งชุบแป้งทอด
soit des beignets de crevettes frites.
- กุ้ง = "khung" = crevette
- ชุบ = "chup" = tremper, enduire
- แป้ง = "paeng" = farine
- ทอด = "tod" = cuit en friture
Le principe de préparation est simple.
Les crevettes sont enduites d'une pâte liquide (mélange de farine et eau). On utilise une soucoupe ou une petite assiette pour former une couronne plus ou moins homogène.
Le tout est plongé dans un bain d'huile bouillante pendant quelques minutes. La friture permet d'obtenir un effet de beignet en liant les crevettes entre elles.
Les crevettes utilisées peuvent être de toutes tailles mais ce sont le plus souvent de très petites crevettes, ne serait-ce que pour une question de coût.
Ces "gateaux" sont vendus à faible prix sur les marchés (généralement entre 10 et 30 bahts / pièce selon leur taille).
Le résultat est très croustillant, mais peut aussi être assez huileux s'ils ne sont pas soigneusement égouttés.
Le mot "yam" est utilisé pour désigner des plats qui mixent..."> Yam mamouang khung sod / Salade de mangue aux crevettes
Voici une salade de mangues aux crevettes préparée par Noy :
Yam Mamouang Khung Sod
ยำมะม่วงกุ้งสด
- ยำ = "yam" = mélange
- มะม่วง = "mamouang" = mangue
- กุ้ง = "khung" = crevette
- สด = "sod" = frais
> Le mot "yam" est utilisé pour désigner des plats qui mixent plusieurs ingrédients, dans ce cas donc en salade, mais ce peut être aussi dans une soupe comme dans l'expression "tom yam" ต้มยำ .
> Le mot "sod" fait référence ici au fait que les crevettes sont fraiches (donc pas séchées).
<<<< L'ingrédient de base est
une mangue verte มะม่วงเขียว
prononcez "mamouang khiao"
Quelle que soit la variété de mangue utilisée, celle-ci ne doit pas être mure (donc pas "jaune") pour conserver son croquant et son goût acide.
Elle est émincée en filaments de manière similaire à la papaye dans le "som tam" ส้มตำ.
<<<< En thaï, cette technique de découpe s'appelle
สับ prononcez "sap"
ce qui signifie littéralement "haché"
Au préalable, Noy a coupé et mélangé :
- des piments oiseaux พริกขี้หนู prononcez "phrik khinou"
- de la citronnelle ตะไคร้ prononcez "takhaï"
- des échalotes หอมแดง prononcez "hom deng"
auxquels sont ajoutés
- la pâte de crevette กะปิ prononcez "kapi"
- sel, sauce soja, jus de citron et de citron vert
- du sucre de palme น้ำตาลปี๊บ prononcez "namtam pib"
Le tout est mélangé à nouveau, avec la mangue, avant d'incorporer les crevettes.
A propos des crevettes กุ้ง
prononcez "khung"...
Noy préfère les cuire au préalable (en bouillon ou à la vapeur) mais très souvent, elles sont incorporés crues dans la salade.
Il est également possible de les remplacer par d'autres fruits de mer (moules, crabes, coques, calamars).
Au final, tous les ingrédients sont vigoureusement mélangés pour combiner les saveurs et les textures.
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A propos des mangues (abondantes en cette saison), voir également :
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Gourmandise du jour (20-06)
Ce sont des biscuits à base de farine de riz ("rice crackers" en anglais) auxquels ont été incorporé des feuilles de salade ou des champignons, réduits en miettes.
C'est croustillant, très léger, ça ressemble un peu à des chips, mais non salées.
Idéal à l'apéritif.
Ceux-ci sont produits dans la province de Nakhon Ratchasima, précisément dans un village dénommé
Ban Rai Phonphan บ้านไร่พรพรรณ
à proximité de Wang Nam Khiao.
Ce village est spécialisé dans la production de champignons, valorisée par le label OTOP (One Tambon One Product traduisez "un village, un produit").
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Nous les avions achetés à Na Klua lors du "Walk & Eat Festival" :
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La reconversion de Mr Coconut
Je vous avais parlé de Paow, alias Mr Coconut dans cet article :
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Comme beaucoup d'autres en ces temps de crise sanitaire, il a du interrompre son activité il y a 2 mois en raison de la fermeture du marché aux fleurs où il était installé. Celui-ci a maintenant rouvert mais Mr Coconut ne vend plus de noix de coco...
En effet, d'après ce qu'il nous a dit, en raison de l'état d'urgence, il n'a plus la possibilité d'aller s'approvisionner hors de la province... et le prix des noix de coco étant plus élevé par ici, il a préféré se reconvertir...
Désormais, toujours au même endroit, son épouse et lui vendent des petites brochettes de "moo satay".
Et du coup, on est resté clients !
C'était lors de notre dernière visite au marché aux fleurs de Banglamung (voir cet article).
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Le "moo satay" หมูสะเต๊ะ
est un snack très répandu partout en Thaïlande, en particulier sur les stands de street-food.
Le porc (qui peut être remplacé par du poulet ou du boeuf) est découpé en fines lamelles, puis mariné dans un mélange lait de coco+poudre de curry+sauce soja. Montée sur de petites brochettes, la viande est ensuite cuite au barbecue.
La sauce "satay" est constituée de pate de curry, cacahuètes écrasées, sauce au tamarin, lait de coco, sucre de palme, sel (il existe toutefois des variantes selon les régions).
Le satay est servi accompagné d'une petite salade de concombres, piments, oignons ou échalotes, assaisonnée avec une sauce mélangeant vinaigre, eau, sucre et sel.
Fruits de saison (20-10) - Khanoun et Louk Tan
Voici deux fruits pas vraiment rares en Thaïlande mais que nous ne mangeons pas souvent.
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Le fruit du jacquier
ขนุน
prononcez "khanoun"
est présent toute l'année sur les marchés mais personnellement je ne le trouve pas très goûteux pour le manger "nature".
Par contre, il y a quelques jours, notre voisine nous en a donné qui venait d'être cueilli dans un verger tout proche, et Noy l'a agrémenté à sa façon...
Le nappage est constitué de lait de coco auquel est ajouté du sucre (sucre de coco de préférence) ainsi qu'un tout petit peu de sel.
Le tout est chauffé quelques minutes puis versé tiède sur les quartiers de fruits.
Cette préparation est la même que celle utilisée pour le "khao niao mamouang",
>>>>
l'un des desserts emblématique de la cuisine thaïlandaise (mangue+riz gluant+lait de coco).
En voici une autre version, achetée au marché, où le fruit du jacquier est "farçi" avec du khao niao coloré (en bleu avec des dok anchan, en vert avec du bayteuil/pandamus).
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Les "louk-tan"
ลูกตาล
sont les fruits du
palmier de Palmyre.
Ceux-ci ont été achetés en bord de route, accompagnés du jus correspondant.
Il est préférable de les éplucher avant de croquer dedans, ce qui leur donne l'aspect de galets translucides blancs.
Voir ces articles à propos des "louk-tan" :
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- cliquez sur les photos pour agrandir -
