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parlons thai
Les makok - Fruits de saison (19-15)
En thaï, le mot มะกอก prononcez "makok" s'applique à plusieurs fruits charnus de forme ronde ou ovoïde, qui ressemblent (selon leur grosseur) à des olives, des citrons ou des prunes.
Il serait à l'origine du nom Bangkok ( บาง กอก = "village des oliviers"), donné par les étrangers au 17ème siècle à la (future) capitale siamoise.
Voir : http://lopezthai.over-blog.com/2017/07/bangkok-ou-krung-thep.html
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Dans un précédent article :
http://lopezthai.over-blog.com/2018/09/mombin.html
j'avais parlé des "mombins" et je dois apporter un rectificatif et quelques précisions.
En thaï, มะกอกน้ำ prononcez "makok nam" désigne ces fruits produits par un arbre dont le nom savant est elaeocarpus hygrophilus.
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Le "makok" proprement dit, มะกอก, est le fruit d'un arbre appelé spondias mombin.
Il a la taille d'un citron ou d'une prune avec un gros noyau. Son goût est particulièrement amer !
En voici en vente sur notre marché de Rong Po.
Ceux-ci sont de petite taille et ont un goût particulièrement amer !
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Voici d'autres fruits d'aspect quasiment similaire mais de plus grosse taille (semblables à des citrons) en vente sur notre marché à Rong Po.
Ceux-ci sont appelés en thaï มะกอกฝรั่ง prononcez "makok farang".
L'arbre qui les porte est le spondia dulcis, connu en français sous l'appellation "arbre de cythère".
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Selon les pays, cet arbre tropical originaire de Polynésie est parfois désigné comme "prunier" ou "pommier" de cythère alors qu'en fait il est de la même famille que les manguiers...
Ces fruits ont eux aussi un goût très amer mais leur aspect et texture sont proches de la goyave, appelée "farang" ฝรั่ง en thaï, ce mot s'appliquant d'ailleurs à d'autres fruits et légumes introduits en Asie du Sud-Est par les occidentaux (voir http://lopezthai.over-blog.com/2016/09/les-farangs.html).
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>>> qui est ici directement..."> Plat du jour : kaeng som phak rouam pla thu
Voici une nouvelle recette de soupe épicée (soit une variante de "kaeng som" แกงส้ม ), concoctée par Noy.
La base pour obtenir le goût et la couleur, c'est bien sur la pâte de curry rouge "nam phrik kaeng som" น้ำพริกแกงส้ม
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qui est ici directement écrasée avec la chair de quelques maquereaux ปลาทู prononcez "pla thu".
La quantité de pâte de curry détermine le niveau plus ou moins épicé... plutôt plus que moins en l'occurrence !
Le tout est dilué dans de l'eau, le bouillon est porté à ébullition avant d'y ajouter les légumes ainsi que le reste des poissons.
Plusieurs légumes sont utilisés, tous découpés en morceaux :
- des navets blancs หัวผักกาด prononcez "hwa phak kad"
- des calebasses, une variété de courge, dénommée aussi coucourde dans certaines régions, น้ำเต้า prononcez "nam tao"
- des haricots longs (appelés aussi haricots doliques) ถั่วฝักยาว prononcez "thwa fay yaow"
- du chou chinois ผักกาดขาว prononcez "phak kad kao".
Ensuite sont ajoutées deux sauces :
- la première est à base de tamarin มะขามเปียก prononcez "makham phiet".
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Le tamarin séché est simplement écrasé et imbibé d'eau ( เปียก = "phiet" = mouillé), le tout étant filtré dans une fine passoire.
- l'autre est constituée de sauce poisson "nam pla" น้ำปลา (équivalent du nuoc-mâm vietnamien).
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dans laquelle sont dilués des morceaux de sucre de palme น้ำตาลปี๊บ prononcez "namtan pib".
Portée à ébullition, la soupe est laissée à cuire environ 20mn sur le barbecue (indispensable pour cuisiner ce plat en extérieur !).
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Pour Noy, le nom complet de ce plat serait :
แกงส้มผักรวมปลาทู
prononcez "kaeng som phak rouam pla thu"
soit une soupe de curry rouge aux légumes mélangés et maquereaux.
- แกง = "kaeng" = curry
- ส้ม = "som" = orange (en référence ici à la couleur)
- ผัก = "phak" = légume
- รวม = "rouam" = mélangés (verbe = mélanger, ajouter, assembler)
- ปลาทู = "pla thu" = maquereaux
Petits rappels concernant la transcription phonétique de certains sons thaïs :
- le "ph" doit se prononcer comme un "p" et non comme un "f" en français
- le "u" doit se prononcer "ou" à l'anglaise
- le "th" doit se prononcer comme un "t" expiré.
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Je vous avais précédemment parlé d'un autre "kaeng som" dans cet article :
Les instruments du molam (1)... en vente au marché.
Le "molam" (ou "mor-lam") หมอลำ, parfois appelé le "blues des rizières", puise ses racines dans la musique traditionnelle des campagnes du Laos et de l'Isaan.
Modernisé dans les années 60-70s, c'est aujourd'hui un style musical très populaire dans sa région d'origine bien sur, mais même dans toute la Thaïlande.
https://www.franceculture.fr/emissions/metronomique/thailande-70s-le-sourire-et-les-generaux
Amplifiés et électrifiés, les instruments traditionnels y occupent une place primordiale. Ils se combinent avec des instruments "occidentaux" (guitares, batterie, cuivres, synthés) pour produire le "son" caractéristique de cette musique dynamique et festive.
- cliquez sur les photos pour agrandir -
C'est le cas en particulier du phin ( พิณ ), sorte de petite mandoline au son aigu dont l'extrémité du manche est sculptée et décorée.
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Ce clip instrumental vous donnera une idée du "son" de cet instrument :
Dans ce stand installé sur un petit marché à proximité du Chedi Chai Mongkol (province de Roi Et) quelques beaux instruments de fabrication locale sont proposés à la vente.
On en trouve de différentes tailles, différents degrés de finition et de décoration.
- cliquez sur les photos pour agrandir -
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A propos du Chedi Chai Mongkol :
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Le laarb, le hachis épicé de l’Isaan…
J’ai déjà eu l’occasion de vous montrer des plats de
"laarb" ลาบ
(parfois transcrit en "larb" ou "lap").
Il s’agit d’une spécialité culinaire typique de l’Isaan (et du Laos) qui peut se préparer avec différentes viandes ou poissons (et même avec des œufs de fourmis !).
Voir dans cet article un "laarb" aux oeufs de fourmis.
Dans sa version la plus fréquente, la viande est cuite à feu vif en ajoutant un tout petit peu de bouillon et le "laarb" est servi tiède, comme une salade chaude.
Pour dénommer le plat, on parlera de :
- "laarb moo" (au porc),
- "laarb ped" (au canard),
- "laarb kaï" (au poulet),
- "laarb pla-duk" (au poisson-chat),
- "laarb nua" (au boeuf),
etc… selon la viande utilisée, celle-ci étant systématiquement hachée.
Quelques autres ingrédients de base sont utilisés :
- échalotes et piments… en plus ou moins grande quantité, mais en principe le "laarb" se doit d’être... épicé !
- différentes herbes (coriandre, ciboulette, feuilles de menthe),
- jus de citron vert, sauce poisson, glutamate (exhausteur de gout).
Indispensable également,
<<<< le "khao khwa" ข้าวคั่ว.
Il s’agit de riz gluant grillé en grains concassés ou en poudre, incorporé à la cuisson.
Le "laarb" se mange (bien sur) avec du riz gluant ("khao niao") et il s’accompagne souvent d’une salade de papaye ("som tam").
Une variété de coriandre particulière est souvent utilisée dans le "laarb".
Appelée "coriandre longue" en français, son nom en thaï est :
ผักชีใบเลื่อย , prononcez "phak chi baï luei"
ce qui se traduirait par "coriandre à feuille de scie" (logique vu l’aspect de ces feuilles).
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Voici une version un peu différente de "laarb" appelée
ลาบเนื้อดิบ , prononcez "laarb nua dib",
préparée avec de la viande de bœuf crue.
( ดิบ = "dib" = cru )
En plus du sang de bœuf qui donne sa couleur rouge à la sauce, le reste des ingrédients est très similaire à ceux des autres formes de "laarb".
On pourrait peut-être comparer le "laarb dip" au steak tartare… sauf que le piment fait quand même une sacrée différence !
Ici, les petits points jaunes sont du "khao khwa" : des grains de riz gluant grillés et concassés.
Les plats de viande crue sont assez rare en Thaïlande. Généralement, les viandes, poissons, fruits de mer sont au contraire plutôt très cuits, quels que soient les modes de préparation (mijotés, braisés, bouillis, frits, au barbecue, etc…).
