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cuisine-gastronomie-alimentation
Gourmandises du jour (11) - Papaye et Kaeng Som
Alors bien sur, vous me direz... ce n'est qu'une papaye...
Certes mais...
c'est une papaye "du jardin" !
Aucune préparation particulière, mise au réfrigérateur, dégustée le plus simplement du monde, découpée en dés, c'est vraiment un fruit délicieux !
Quant à celle tombée seule il y a quelques jours, Noy l'a préparée comme un légume, dans une soupe typiquement thaïe,
le "kaeng som" แกงส้ม
- แกง = "kaeng" = curry
- ส้ม = "som" = orange (référence ici à la couleur et non au fruit)
agrémentée en l'occurrence de poissons, le tout cuisiné sur un barbecue traditionnel.
La base du "kaeng som" est une pate de curry (très) épicée : le "nam phrik kaeng som" น้ำพริกแกงส้ม
(voir http://lopezthai.over-blog.com/2016/08/nam-pik.html)
Voici les secrets de la recette de Noy (pour ce soir là !).
La pate de curry à laquelle est ajoutée des morceaux de poissons en conserve (thon ou maquereaux) est diluée dans de l'eau et chauffée jusqu'à ébullition (on fait bouillir pour concentrer les saveurs... la couleur très rouge obtenue ainsi est bien celle du piment !).
Après avoir porté le mélange à ébullition pendant quelques minutes, on incorpore les légumes (ici chou chinois, courgettes, haricots longs, coeurs de cocotiers, et donc notre papaye verte)
Ensuite vient le moment d'incorporer les poissons, et d'ajouter le sucre et la sauce poisson. On laisse mijoter environ 20mn, en goûtant régulièrement.
En fin de cuisson on ajoute le tamarin qui viendra renforcer l'acidité (la soupe chaude est versée sur le tamarin plusieurs fois pour libérer le plus de saveur).
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Le "kaeng som" est une recette originaire du centre de la Thaïlande, aujourd'hui répandue dans tout le pays avec des variantes locales. En fait sa préparation peut se décliner :
- avec différents légumes (selon les régions et les saisons), y compris en version végétarienne,
- avec différents poissons, des oeufs de poissons ou des crevettes,
- avec des morceaux d'omelette.
Une version assez différente (et encore plus épicée en général !) existe dans le sud de la Thaïlande appelée "kaeng som phak tai" ou "kaeng lueang" ("lueang"= jaune). Elle utilise quelques ingrédients différents et se distingue surtout par la couleur jaune que lui donne le curcuma.
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Finalement, le fait d'avoir deux papayes quasi simultanément nous a évité le débat de savoir si la première "du jardin" serait mangée en tant que légume ou fruit...
Ceci dit, Noy a bien l'intention d'en utiliser une (ou plusieurs) autre(s) pour préparer un "som tam" , ส้มตำ, la salade de papaye traditionnelle de l'Isaan devenue depuis quelques années l'un des plats les plus populaires de Thaïlande.
A suivre...
Gourmandise du jour (10) - sucré salé
- cliquez sur les photos pour agrandir -
Voici un dessert thaïlandais souvent décliné en plusieurs variantes.
Son nom ขนมปลากริม , prononcez "kanom pla kim" pourrait se traduire par "gateau-serpentin"
- ขนม = "kanom" = dessert, gateau, sucrerie
- ปลากริม = "plakim" = serpentin
La base, invariable, est constituée par ces filaments semblables à de gros spaghettis, confectionnés en farine de riz ou de tapioca (les mêmes qui sont utilisés pour un dessert très courant en Thaïlande, appelé ลอดช่อง , prononcez "lad-chong") dans une "soupe" de lait de coco auquel est ajouté un peu de farine pour obtenir plus de liant.
Il est ici préparé par une vendeuse ambulante (et sous la pluie ce jour-là).
Dans les deux grands pots, les préparations se ressemblent bien sur...
On peut les distinguer par la couleur (l'une est simplement blanche et dans l'autre est ajouté un colorant naturel)... mais surtout...
- la blanche est sucrée (par l'ajout de sirop)
- la marron est salée (le sel est ajouté dans la soupe de coco)
Le principe est de les servir ensemble dans un verre, une coupelle ou simplement une poche plastique, éventuellement avec de la glace pilée.
On peut au choix les déguster en alternant sucré et salé ou alors mélanger les saveurs.
Fleurs comestibles (4) - Dok Kha, la fleur de galanga
Le galanga (ข่า , prononcez "kha") est très utilisé dans la cuisine Thaïlandaise.
Il est de la même famille que le gingembre et il le remplace dans de nombreux plats. Sa saveur légèrement piquante est appréciée en particulier pour parfumer les soupes.
Frais, il se présente sous la forme d'un rhizome noueux que l'on découpe en fines tranches. On le trouve désormais couramment dans les rayons exotiques des supermarchés européens, il se vend aussi séché ou en poudre.
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Essayez le "kha" dans la soupe de poulet et lait de coco : "Tom Kah Kai", facile à réaliser, même en Europe !
La plante dont il est extrait (alpinia galanga de son nom savant) est assez courante ici.
Les Thaïlandais utilisent en cuisine ses feuilles et aussi ses fleurs qu'ils nomment simplement ดอกข่า , prononcez "Dok Kha".
- ดอก = "dok" = fleur
- ข่า = "kha" = galanga
Elle peut se manger cuite en bouillon (avec un peu de sauce piment de préférence !) mais aussi crue comme une salade, par exemple pour accompagner le "larb" cette préparation de viande hachée (porc, boeuf, canard) souvent très épicée et incluant de nombreux ingrédients (piment, citron, coriandre, ciboulette, sauce poisson,...)
Et même si les thaïlandais ne la considèrent pas du tout comme tel, c'est aussi une belle fleur d'ornement dans un jardin...
Phon kop... la purée de grenouille ! - Nam Pik (3)
Je vous ai déjà parlé du "Nam Pik" (น้ำพริก) , ces différentes préparations (sauces, pates) à base de piments dont les thaïs usent (et abusent parfois) pour agrémenter de nombreux plats. (voir http://lopezthai.over-blog.com/2016/08/nam-pik.html)
En voici un exemple avec une recette que Noy tient de son enfance en Isaan (voir http://lopezthai.over-blog.com/-7).
Son nom en thaï est ป่นกบ , prononcez "phon kop", ce qui se traduirait par "purée de grenouille" :
- ป่น , prononcez "phon" = purée
- กบ , prononcez "kop" = grenouille
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Dans un premier temps, les grenouilles sont cuites à gros bouillon (env. 15-20 mn), dans une eau mélangée à de la saumure (น้ำปลาร้า, prononcez "nam plalaa"). Elles sont ensuite désossées et leur peau est retirée (... ou pas...).
Séparément, les piments et échalotes sont saisis dans une poêle puis écrasés dans un mortier.
Dans le même récipient, la chair des grenouilles est ensuite mélangée aux autres ingrédients.
Ajoutez la sauce poisson (น้ำปลา prononcez "nam pla", équivalent du Nuoc Mam), un peu de poudre de glutamate de sodium (exhausteur de gout communément appelé ici "gourami") ainsi qu'une partie du bouillon des grenouilles.
Le tout est écrasé pour constituer une "purée"; en fin de préparation sont ajoutées des feuilles de coriandre.
Les quantités s'apprécient en goûtant... sachant que le résultat sera bien sur plus ou moins épicé selon la quantité de piment utilisée...
Le phon kop se mange habituellement avec du riz gluant (le "khao niaow", voir http://lopezthai.over-blog.com/2017/01/l-isaan-pays-du-kao-niao.html)...
Mais on peut aussi le combiner avec du riz blanc et des légumes verts crus (haricots, concombres, aubergines) ou cuits (salade,brède, chou).
