Le Khao Mak - Gourmandise du jour (22-10)

A priori, ces petits sachets de riz semblent bien anodins…

10 bahts (env. 0,25€) / sachet

Le "khao mak" ข้าวหมาก

est une recette traditionnelle à base de
riz gluant fermenté.

Considéré comme un dessert sucré "pour adultes"... le "khao mak" est assez surprenant à la dégustation…
 

en raison d’une saveur acide et… alcoolisée.

La préparation est simple.

Après avoir été cuit à la vapeur de manière traditionnelle, le riz gluant est mis à macérer avec du sucre et un agent de fermentation dénommé "mak paeng" หมากแป้ง.
La fermentation du riz va produire de l’alcool, en assez forte quantité le premier jour puis moindre dans les jours suivants.

Selon la concentration en alcool désirée, le temps de fermentation sera plus ou moins long (de 1 à 3 jours normalement, mais il peut aller jusqu’à une semaine).

Le goût acide du "khao mak" provient de l'acide lactique qui est également produit au cours du processus de fermentation.

- cliquez sur les photos pour agrandir -

L'agent de fermentation utilisé se présente sous forme de boulettes désignées par l'expression "louk paeng" ลูกแป้ง (soit "boules de farine").

Ce sont des boules d'amidon de riz qui contiennent de la moisissure et de la levure. 
D'autres ingrédients y sont mélangés (poivre, ail et galanga réduits en poudre) qui agissent comme agents antibactériens.

Leur forme est un cône ou une boule de 2-3 cm de diamètre.

Les "louk paeng" peuvent se trouver dans des boutiques vendant épices et plantes médicinales.

Dans de nombreuses régions de Thaïlande, le "khao mak" est  généralement produit au niveau familial ou communautaire (pour cette raison, on en voit rarement sur les marchés).
On lui prête des vertus thérapeutiques contre certaines maladies chroniques du système digestif et aussi contre les effets de la ménopause.

Dans la province de Satun (sud de la Thaïlande), le village de Ban Tang Ngor en a fait sa spécialité (labellisée OTOP), sous la dénomination

"khao mak (ta paï)"  ข้าวหมาก (ตาปัย) 

"ta paï" désigne ici précisément le mélange spécifique d'herbes séchées utilisé dans les boules de farine pour la fermentation.