La saumure de poissons (Nam pla-la)

22 Août 2020 , Rédigé par Gilbert Publié dans #Cuisine-Gastronomie-Alimentation, #Parlons Thaï

La sauce "nam pla-la" น้ำปลาร้า
est une sauce de poissons en saumure.

Très prisée en Isaan, elle est utilisée dans de nombreux plats, entre autres pour la préparation du som-tam (ส้มตำ), la salade de papaye verte.

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Sa fabrication est assez simple.

Il suffit de mettre les poissons à macérer dans du sel mélangé à du son de riz รําข้าว prononcez "lam khao", préalablement cuit à sec (il s'agit d'un sous-produit du riz correspondant à l'enveloppe des grains, c'est ce qui donne la couleur foncée)...
Différentes espèces de poissons d'eau douce peuvent être utilisées, les plus courantes sont :
les gouramis ปลาสลิด prononcez "pla slid"

et poissons-chats ปลาดุก prononcez "pla duk".

Il faut attendre ensuite pendant... un certain temps... (plusieurs semaines, plusieurs mois, voire même plus d'un an !).

Ces photos ont été prises en bord de route à proximité de Si Saket (au sud de l'Isaan).

La sauce "pla-la" fait partie de ces ingrédients plus ou moins interdits dans certains lieux (hotels, bus, avions,...) en raison de son odeur très puissante (c'est rien de le dire !),... difficile à apprécier pour un odorat européen...

Il y a quelques mois, Noy en a ramené de notre voyage à Sri Thep, qu'il a fallu transvaser dans des récipients (très) hermétiques...

Noy y a ajouté du riz grillé ข้าวคั่ว prononcez "khao kua" (il s'agit de riz gluant grillé à sec dans une poêle, d'où sa couleur noire) ainsi que de la sauce poisson.

Cela permet d'atténuer l'odeur... parait-il (?!)

Des manipulations qu'il vaut mieux réaliser en extérieur !

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Assez surprenant, lors du concert de la troupe Sieng Isaan dont je vous avais parlé il y a quelques mois, dans l'enceinte du spectacle, un petit stand proposait une sorte de "produit dérivé"...

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En l'occurrence, des bouteilles de "nam pla-la" à l'effigie de Nok Noy Ulaiporn, la vedette du spectacle (par ailleurs patronne de la troupe).

Il faut dire qu'elle est originaire de Si Saket, région où c'est quasiment une spécialité locale !