Phon kop... la purée de grenouille ! - Nam Pik (3)

Je vous ai déjà parlé du "Nam Pik" (น้ำพริก) , ces différentes préparations (sauces, pates) à base de piments dont les thaïs usent (et abusent parfois) pour agrémenter de nombreux plats. (voir http://lopezthai.over-blog.com/2016/08/nam-pik.html)

En voici un exemple avec une recette que Noy tient de son enfance en Isaan (voir http://lopezthai.over-blog.com/-7).

Son nom en thaï est ป่นกบ , prononcez "phon kop", ce qui se traduirait par "purée de grenouille" :

• ป่น , prononcez "phon" = purée
• กบ , prononcez "kop" = grenouille

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Dans un premier temps, les grenouilles sont cuites à gros bouillon (env. 15-20 mn), dans une eau mélangée à de la saumure (น้ำปลาร้า, prononcez "nam plalaa"). Elles sont ensuite désossées et leur peau est retirée (... ou pas...).

Séparément, les piments et échalotes sont saisis dans une poêle puis écrasés dans un mortier.

Dans le même récipient, la chair des grenouilles est ensuite mélangée aux autres ingrédients.

Ajoutez la sauce poisson (น้ำปลา prononcez "nam pla", équivalent du Nuoc Mam), un peu de poudre de glutamate de sodium (exhausteur de gout communément appelé ici "gourami") ainsi qu'une partie du bouillon des grenouilles.

Le tout est écrasé pour constituer une "purée"; en fin de préparation sont ajoutées des feuilles de coriandre.

Les quantités s'apprécient en goûtant... sachant que le résultat sera bien sur plus ou moins épicé selon la quantité de piment utilisée...

Le phon kop se mange habituellement avec du riz gluant (le "khao niaow", voir http://lopezthai.over-blog.com/2017/01/l-isaan-pays-du-kao-niao.html)...

Mais on peut aussi le combiner avec du riz blanc et des légumes verts crus  (haricots, concombres, aubergines) ou cuits (salade,brède, chou).