Gourmandises du jour (11) - Papaye et Kaeng Som

Alors bien sur, vous me direz... ce n'est qu'une papaye... 

Certes mais... 

c'est une papaye "du jardin" !

Aucune préparation particulière, mise au réfrigérateur, dégustée le plus simplement du monde, découpée en dés, c'est vraiment un fruit délicieux !

Quant à celle tombée seule il y a quelques jours, Noy l'a préparée comme un légume, dans une soupe typiquement thaïe,

le "kaeng som"  แกงส้ม 

• แกง = "kaeng" = curry
• ส้ม = "som" = orange (référence ici à la couleur et non au fruit)

agrémentée en l'occurrence de poissons, le tout cuisiné sur un barbecue traditionnel.

La base du "kaeng som" est une pate de curry (très) épicée : le "nam phrik kaeng som" น้ำพริกแกงส้ม 

(voir http://lopezthai.over-blog.com/2016/08/nam-pik.html)

Voici les secrets de la recette de Noy (pour ce soir là !).

La pate de curry à laquelle est ajoutée des morceaux de poissons en conserve (thon ou maquereaux) est diluée dans de l'eau et chauffée jusqu'à ébullition (on fait bouillir pour concentrer les saveurs... la couleur très rouge obtenue ainsi est bien celle du piment !).

Après avoir porté le mélange à ébullition pendant quelques minutes, on incorpore les légumes (ici chou chinois, courgettes, haricots longs, coeurs de cocotiers, et donc notre papaye verte)

Ensuite vient le moment d'incorporer les poissons, et d'ajouter le sucre et la sauce poisson. On laisse mijoter environ 20mn, en goûtant régulièrement.

En fin de cuisson on ajoute le tamarin qui viendra renforcer l'acidité (la soupe chaude est versée sur le tamarin plusieurs fois pour libérer le plus de saveur).

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Le "kaeng som" est une recette originaire du centre de la Thaïlande, aujourd'hui répandue dans tout le pays avec des variantes locales. En fait sa préparation peut se décliner :

• avec différents légumes (selon les régions et les saisons), y compris en version végétarienne,
• avec différents poissons, des oeufs de poissons ou des crevettes,
• avec des morceaux d'omelette.

Une version assez différente (et encore plus épicée en général !) existe dans le sud de la Thaïlande appelée "kaeng som phak tai"  ou "kaeng lueang" ("lueang"= jaune). Elle utilise quelques ingrédients différents et se distingue surtout par la couleur jaune que lui donne le curcuma.

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Finalement, le fait d'avoir deux papayes quasi simultanément nous a évité le débat de savoir si la première "du jardin" serait mangée en tant que légume ou fruit...

Ceci dit, Noy a bien l'intention d'en utiliser une (ou plusieurs) autre(s) pour préparer un "som tam" , ส้มตำ, la salade de papaye traditionnelle de l'Isaan devenue depuis quelques années l'un des plats les plus populaires de Thaïlande.

A suivre...

Comments

[Say]

Mmmmm ca sent bon jusqu'ici!!!