Poisson salé, séché

Bien avant les machines à glace et les congélateurs, les anciens maîtrisaient toutes les techniques de conservation du poisson, de la viande, etc...

En voici un exemple, très répandu en particulier dans le sud de la Thaïlande.

Le poisson frais, après avoir été vidé et nettoyé est, dans un premier temps, plongé toute une nuit dans une eau saumurée, saturée en sel.

Ensuite il est exposé au soleil pour le "sécher" pendant 4 à 8 jours (l'essentiel est qu'il ne pleuve pas). La durée du "séchage" varie selon la force de l'ensoleillement et la taille du poisson. Les mêmes techniques peuvent s'appliquer à toutes sortes de poissons. Pour un poisson de belle taille comme ceux-ci, la chair doit rester souple pour une cuisson idéale.

Le poisson est ainsi prêt à la vente, sur les marchés bien sur, mais on peut aussi trouver en bord de route... directement du producteur au consommateur !

A proximité de Pranburi (env. 40km au sud de Hua Hin)

Voici une recette préparée par Noy avec ce poisson séché.

Son nom en thaï est ต้มกะทิสายบัวปลาเค็ม , prononcez "Tom Khati Saï Boua Pla Kem", ce qui signifie soupe de poisson séché au lait de coco et aux tiges de lotus :

• ต้ม  =  "Tom"  =  soupe, bouillon
• กะทิ  =  "Khati"  =  lait de coco
• สาย  =  "Saï"  =  tige
• บัว  =  "Boua"  =  lotus
• ปลา  =  "Pla"  =  poisson
• เค็ม  =  "Kem"  =  salé

Donc, outre le poisson, l'autre ingrédient essentiel dans cette soupe, ce sont des tiges de lotus (voir http://lopezthai.over-blog.com/2016/08/vu-au-marche.html).

Ajoutez du lait de coco, des feuilles de bergamote ("makrout" en thaï), de la citronelle, du galanga ("khaa" en thaï), un piment (plusieurs si vous aimez bien épicé), un peu de sucre... faites cuire en bouillon pendant 10 minutes environ...

C'est juste... délicieux !

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Voici un autre exemple de séchage au soleil, cette fois avec des calamars frais. Ils ne sont exposés au soleil qu'une seule journée, d'où leur dénomination ปลาหมึกแดดเดียว , prononcez "Pamuk Ded Dio"  :

• ปลาหมึก  =  "Pamuk"  =  calamar
• แดด  =  "Ded"  =  ensoleillement
• เดียว  =  "Dio"  =  un seul