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Noy et Gilbert en Thaïlande

Vu au marché (20-04) - Les oeufs salés (khai khem)

6 Mars 2020 , Rédigé par Gilbert Publié dans #Cuisine-Gastronomie-Alimentation

A l'arrière d'un pick-up, sur notre marché à Rong Po...

Ce sont des "khaï khem" ไข่เค็ม soit des "oeufs salés", plus précisément des oeufs de cane, déjà cuits et salés, vendus sous 3 formes :

 

comme oeufs mollets  >>>>

 

 

 

 

 

<<<<  comme oeufs durs

 

 

<<<< à l'unité : 5 bahts pour un oeuf

les jaunes d'oeuf seuls, également cuits comme durs  >>>>

Vu au marché (20-04) - Les oeufs salés (khai khem)
Vu au marché (20-04) - Les oeufs salés (khai khem)
Vu au marché (20-04) - Les oeufs salés (khai khem)
Vu au marché (20-04) - Les oeufs salés (khai khem)

Ces oeufs sont vendus couramment en Thaïlande, utilisés en cuisine comme ingrédients d'appoint dans des salades ou des soupes,

et les "billes" rouges servent surtout pour la patisserie

(par exemple dans les gateaux chinois "mooncakes").

Le principe de préparation est que, dans un premier temps, les oeufs de cane sont mis à macérer pendant 3 à 4 semaines dans de la saumure ou dans du gros sel mélangé à du sable ou de la terre. Lorsqu'ils en sont retirés, les oeufs sont ensuite cuits classiquement en bouillon ou à la vapeur (plus ou moins longtemps pour avoir des oeufs durs ou mollets).

 

Cette méthode permet d'obtenir un blanc d'oeuf très salé, dont la texture se rapproche d'une gélatine.
Les jaunes (qui deviennent plutôt rouge-orangé avec une forme parfaitement sphérique) sont par contre peu salés, avec un goût savoureux.

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